Ceviz Reçeli

Hatay’ımızın meşhur ceviz reçeli. Ham haldeki (firik) cevizlerin henüz kabuk sertleşmeden toplanması, dış kabuklarının soyulması, kireç kaymağına yatırılması, sıcak ve soğuk suda şoklama işlemi uygulanması ve şerbetlenmesi suretiyle üretilen reçeldir. Kirece yatırma işleminden dolayı yapısı serttir. Şerbetleme işleminin son aşamasında ilave edilen karanfil nedeniyle karanfil aromasına sahiptir. Hatay Ceviz Reçelinin içindeki cevizlerin dış kısmı koyu siyah, meyve eti (orta kısım) kahverengi tonlarında, çekirdek evi (merkez kısmı) ise koyu siyahtır. Hatay Ceviz Reçelinin meyve oranı %64 ile 68 arasında, pH değeri 5,75-5,85 arasında ve briks değeri %73 ile 76 arasındadır. Hatay Ceviz Reçelinin geçmişi eskiye dayanır ve Hatay mutfağında önemli bir yere sahiptir. Üretimde kullanılan cevizlerin acılığının giderilmesi için 20-30 gün suda bekletilmesi gerekir. Ayrıca şerbetleme işlemi 5 günde tamamlanır. Uzun ve zahmetli bir üretim süreci bulunan Hatay Ceviz Reçeli üretimi; cevizlerin seçimi,hazırlanması, kireç kaymağına yatırılması ve şerbetlenmesi aşamaları bakımından ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Üretim Metodu:
Hatay Ceviz Reçelinin üretimi genel olarak beş aşamada gerçekleştirilir.
İlk aşamada; coğrafi sınırda yetişen cevizler, reçel üretimi için uygun zamanda toplanır. Meyveler genellikle
mayıs ayının son haftası ile haziran ayının ilk haftasında hasat edilir. Ancak Hatay Ceviz Reçelinin üretiminde
kullanılan cevizler, ham halde iken (firik) ve üzerindeki kabuk sertleşmeden, yani hasattan önce toplanır.
İkinci aşamada cevizlerin dış kabukları ince bir şekilde soyulur ve cevizlerin üzerine bir çatalla 2-4 farklı
yerinden delikler açılır. Bu işlemin amacı; cevizin iç kısmına kireç kaymağının ve şerbetin nüfuz etmesini
sağlamaktır. Delik açılan firik cevizler, 20-30 gün boyunca içme suyunda bekletilerek acılığı giderilir. Bu süreçte
su, düzenli olarak değiştirilir.

Başka bir kapta kireç kaymağı (Ca(OH)2) hazırlanır. Kireç kaymağı; sönmemiş kirecin (CaO), yaklaşık %10
m/v oranında su ile karıştırılması ve bir gece dinlendirilmesi suretiyle bir gün önceden hazırlanır. Dinlendirme
sonucunda kirecin fazlası kabın dibine çöker ve üst tarafta kalan çözelti, kireç kaymağı olarak ayrılır.
Üçüncü aşamada; acılığı giderilen firik cevizler kireç kaymağına konur ve 24 saat kadar bekletilir. Kirece
yatırma işlemi ile firik cevizlerin sertleşmesi sağlanır ve böylece kaynatma aşamasında yumuşaması engellenmiş
olur. Kireçten çıkarılan firik cevizler, içme suyu ile yıkanarak kireçten arındırılır.
Dördüncü aşamada, coğrafi sınırda şoklama olarak adlandırılan işlem uygulanır. Firik cevizler önce kaynar
suya daldırılır, 5-10 dakika bekletildikten sonra çıkarılıp hemen soğuk suya konur.
Beşinci aşamada cevizler şerbetlenir. Şerbet bir gün önceden hazırlanır. 1000 adet ceviz için 30 kg beyaz
şeker 30 litre su ile karıştırılıp kaynatılır. Cevizler soğuk şerbetin içinde yaklaşık 12-24 saat bekletildikten sonra
şerbet tamamen uzaklaşılır. Bu şerbet bir daha kullanılmaz. Sonra cevizlerin üzerine yine bir gün önceden
hazırlanmış yeni şerbet ilave edilir. İkinci günün sonunda cevizler şerbeti ile birlikte kaynatma kazanına aktarılır.
Bu şerbetin üzerine 200 ile 400 g kadar şeker ilave edilir ve 20 dakika kaynatılır. Kaynatılan cevizler şerbeti ile
birlikte bir gün boyunca soğumaya bırakılır. Bu işlem 3 kez tekrar edilir. Üçüncü kaynatmada kazana 1 avuç karanfil
(50-100 gram) ilave edilir iki limon sıkılır ve cam kavanozlara sıcak dolum yapılır. Kavanozlar ters çevrilir ve oda
sıcaklığında soğumaya bırakılır. Bu şekilde üretilen ceviz reçeli cam kavanozların ağzı açılmadığı takdirde oda
sıcaklığında 3 yıla kadar dayanabilmektedir.

Köy yapımı, doğal, herhangi bir katkı maddesi içermez.

Efsane kalite, Efsane lezzet.